1.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

2.蛋煎法的成品多为扁平形。

3.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

4.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

5.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

6.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

7.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

8.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

9.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

10.以下芡色的运用错误的是（）。

11.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

12.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

13.抽排油烟设备(名词解释)

14.叉烧肉的成熟方法是（）。

15.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

16.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

17.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

18.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

19.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

20.厨房开餐管理(名词解释)