1.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

2.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

3.缺碘易患（）病。

4.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

5.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

6.下列上蛋清浆的菜品是（）。

7.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

8.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

9.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

10.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

11.属于虫类原料的品种有（）。

12.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

13.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

14.制作清汤的火候要求是（）。

15.电气设备着火时，应使用（）灭火。

16.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

17.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

18.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

19.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

20.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。