1.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

2.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

3.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

4.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

5.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

6.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

7.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

8.适用于油发的一组原料为（）。

9.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

10.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

11.制作高级清汤时要注意些什么？

12.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

13.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

14.影响人体味觉感受的因素有（）。

15.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

16.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

17.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

18.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

19.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

20.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。