1.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

2.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

3.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

4.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

5.软炒宜运用（）烹制。

6.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

7.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

8.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

9.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

10.怪味是（）菜系的特色味型。

11.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

12.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

13.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

14.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

15.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

16.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

17.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

18.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

19.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

20.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。