1.厨房员工的考核与评估

2.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

3.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

4.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

5.板栗适于烧、炸等烹调方法。

6.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。

7.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

8.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

9.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

10.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

11.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

12.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

13.调味的过程实质上就是（）的过程。

14.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

15.厨房开餐管理(名词解释)

16.制作清汤的基本注意事项目（）。

17.配菜部门(名词解释)

18.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

19.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

20.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。