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1.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
判断题2.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
单选题A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐
3.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题4.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
填空题5.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
判断题6.不属于油传热介质特点的是（）。
单选题A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素
7.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
单选题A. 胶原蛋白~||~乳铁蛋白~||~溶菌酶~||~免疫球蛋白
8.涨发榆耳的平均净料率为700%。
判断题9.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。
判断题10.板栗适于烧、炸等烹调方法。
判断题11.实用、便利性原则的内涵
填空题12.不属于深褐色的调料是（）。
单选题A. 酱油~||~蚝油~||~香菇(油)~||~豆豉
13.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制~||~烤制~||~烧制~||~蒸制
14.人的舌头根部对（）味最敏感。
单选题A. 苦~||~成~||~甜~||~酸
15.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
单选题A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水
16.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
单选题A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法
17.清炖鸡孚的菜品特点是（）。
多选题A. 汤汁浓白~||~汤汁清嫩~||~口味咸鲜~||~口味咸甜~||~质感软烂
18.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。
单选题A. 糖~||~乳品~||~油~||~盐
19.不是造成油泡菜式泻芡的原因。
单选题A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟
20.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。
判断题
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