证券从业资格

1.下面四者中以（）热导率最大。

单选题

A. 空气~||~脂肪~||~水分~||~蜂蜜

2.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

单选题

A. 组氨酸的气味~||~黄嘌呤的气味~||~三磷酸腺苷的气味~||~硫化氢的气味

3.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

多选题

A. 清炖~||~红炖~||~侉炖~||~白炖~||~炸炖

4.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

单选题

A. 蘸调料~||~趁热~||~凉透后~||~蘸热开水

5.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

判断题

6.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

单选题

A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配

7.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

单选题

A. 3个月～6个月~||~6个月～9个月~||~12个月～18个月~||~24个月—26个月

8.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

填空题

9.白酒和牛肉同时食用容易上火。

判断题

10.（）也称密纹花刀.

单选题

A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀

11.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

填空题

12.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

单选题

A. 调和滋味~||~增进美味~||~施展技能~||~丰富口味

13.可以作为大卷的外皮原料。

多选题

A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶

14.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

填空题

15.盐焗鸡中的盐应选择（）。

单选题

A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐

16.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

单选题

A. 亲水果胶水解成原果胶~||~单宁物质聚合成不溶于水的物质~||~有机酸的品种增多~||~水果涩味降低酸味增高

17.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

判断题

18.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

单选题

A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法

19.下列上蛋清浆的菜品是（）。

单选题

A. 鱼香肉丝~||~滑炒鸡丝~||~清炒肉丝~||~过油肉

20.竹笋在保管时应注意（）。

单选题

A. 密封~||~通风~||~防湿~||~低温