1.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

2.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

3.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

4.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

5.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

6.厨房环境设计(名词解释)

7.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

8.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

9.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

10.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

11.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

12.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

13.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

14.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

15.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

16.以下酱汁中，（）带辣味。

17.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

18.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

19.厨房组织机构图(名词解释)

20.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。