1.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

2.皮发罗牛的原产地是在（）。

3.什么是勾芡？它的作用是什么？

4.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。

5.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

6.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

7.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

8.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

9.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

10.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

11.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

12.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

13.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

14.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

15.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

16.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

17.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

18.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

19.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

20.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。