1.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

2.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

3.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

4.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

5.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

6.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

7.弯刀法下还分出两种刀法。

8.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

9.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

10.含碘比较多的食品是（）。

11.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

12.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

13.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

14.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

15.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

16.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

17.（）不属于刀工的直刀法。

18.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

19.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

20.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。