1.不属于油传热介质特点的是（）。

2.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

3.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

4.刀工(名词解释)

5.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

6.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

7.（）属于料头中的大料头。

8.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

9.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

10.绿菜花原产于（）。

11.蒸扒法是（）地区常用的技法。

12.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

13.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

14.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

15.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

16.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

17.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

18.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

19.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

20.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。