1.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

2.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

3.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

4.鳜鱼属于海水鱼类。

5.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

6.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

7.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

8.花生和黄瓜同时食用会伤身。

9.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

10.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

11.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

12.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

13.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

14.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

15.客人对餐厅心理要求表现在（）。

16.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

17.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

18.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

19.气调保藏法主要是保管（）。

20.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。