1.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

2.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

3.韭菜属于（）。

4.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

5.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

6.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

7.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

8.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

9.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

10.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

11.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

12.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

13.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

14.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

15.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

16.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

17.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

18.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

19.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

20.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。