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1.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
单选题A. 生原料与熟食品要分开放置~||~不吃死了的蟹和鳝鱼~||~生熟用途的器具要分开~||~新鲜原料要及时加工，及时清洗
2.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。
判断题3.能够发生酶促褐变的选项是（）。
单选题A. 对虾~||~蔗糖~||~土豆~||~圆白菜
4.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
5.沙茶酱中的主要原料构成是（）
单选题A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖
6.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
7.怪味是（）菜系的特色味型。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
8.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。
判断题9.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。
判断题10.制作茸胶的最佳温度是（）
单选题A. 2℃~||~8℃~||~15℃~||~30℃
11.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
填空题12.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
判断题13.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。
单选题A. 油泡双脆~||~大良炒牛奶~||~韭黄炒鸡丝~||~腰果鸡丁
14.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
多选题A. 火腿~||~鱿鱼~||~兰片~||~黄瓜~||~菜心
15.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。
判断题16.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
单选题A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁
17.属于热空气导热的烹调方法是（）。
单选题A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸
18.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。
判断题19.筵席(名词解释)
填空题20.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。
单选题A. 食碱~||~小苏打~||~泡打粉~||~臭粉
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