1.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

2.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

3.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

4.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

5.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

6.细丝的粗细要求是（）。

7.鲁菜常用的香辛调料是（）。

8.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。

9.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

10.关于火腿的评述正确的是（）。

11.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

12.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

13.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

14.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

15.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

16.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

17.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

18.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

19.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

20.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。