1.抽排油烟设备(名词解释)

2.能够形成甜味的主要物质是（）。

3.标准食谱(名词解释)

4.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

5.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

6.食用率(名词解释)

7.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

8.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

9.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

10.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

11.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

12.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

13.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

14.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

15.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

16.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

17.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

18.下列上蛋清浆的菜品是（）。

19.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

20.配菜的基本原则是什么？