1.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

2.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

3.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

4.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

5.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

6.芡汁的原料主要是面粉

7.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

8.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

9.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

10.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

11.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

12.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

13.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

14.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

15.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

16.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

17.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

18.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

19.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

20.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。