1.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

2.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

3.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

4.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

5.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

6.“四害”是指哪四害？

7.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

8.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

9.士气(名词解释)

10.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

11.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

12.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

13.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

14.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

15.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

16.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

17.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

18.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

19.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

20.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。