1.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

2.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

3.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

4.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

5.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

6.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

7.完全蛋白质主要来源于（）。

8.火腿分解的部位分为（）。

9.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

10.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

11.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

12.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

13.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

14.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

15.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

16.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

17.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

18.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

19.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

20.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。