1.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

2.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

3.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

4.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

5.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

6.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

7.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

8.个人卫生的四勤指的是什么？

9.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

10.配菜的基本原则是什么？

11.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

12.内脏类原料适宜于（）焯水。

13.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

14.动物体内的糖元主要分布在（）。

15.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

16.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

17.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

18.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

19.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

20.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。