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1.原料成形(名词解释)
填空题2.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。
判断题3.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。
填空题4.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
判断题5.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
判断题6.红油热拌肚片属于（）着色法。
单选题A. 热渗~||~浇黏~||~拌和~||~腌渍
7.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
多选题A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤
8.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
判断题9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
单选题A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
10.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
单选题A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病
11.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
多选题A. 存放时间长~||~随用随发~||~涨发率高~||~涨发简便~||~涨发均匀
12.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。
单选题A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月
13.桂花糖藕的桂花应在（）加入。
单选题A. 和糯米一起~||~煮藕时~||~改刀后蒸制时~||~调制卤汁时
14.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。
判断题15.调制冷水面团应掌握的要领是什么？
填空题16.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。
判断题17.韭菜属于（）。
单选题A. 茎菜类~||~根茎类~||~叶菜类~||~叶茎类
18.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。
单选题A. 24~||~48~||~72~||~12
19.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。
判断题20.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
判断题
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