1.我国海参的主要产地分布在（）。

2.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

3.白煨脐门选择的原料部位是（）。

4.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

5.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

6.下列糖最甜的是（）。

7.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

8.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

9.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

10.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

11.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

12.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

13.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

14.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

15.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

16.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

17.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

18.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

19.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

20.蛋类中的水分存在形式主要是（）。