1.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

2.鱼香味是（）的代表菜品。

3.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

4.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

5.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

6.原料成形(名词解释)

7.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

8.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

9.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

10.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

11.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

12.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

13.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

14.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

15.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

16.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

17.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

18.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

19.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

20.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。