1.什么叫走红？

2.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

3.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

4.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

5.“四害”是指哪四害？

6.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

7.餐务(名词解释)

8.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

9.下列营养素中不能供给热能的是（）.

10.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

11.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

12.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

13.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

14.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

15.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

16.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

17.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

18.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

19.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

20.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。