1.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

2.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

3.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

4.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

5.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

6.什么是“炖”？

7.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

8.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

9.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

10.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

11.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

12.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

13.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

14.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

15.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

16.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

17.能够形成甜味的主要物质是（）。

18.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

19.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

20.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。