1.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

2.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

3.厨房安全(名词解释)

4.制作高级清汤时要注意些什么？

5.鲁菜常用的香辛调料是（）。

6.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

7.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

8.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

9.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

10.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

11.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

12.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

13.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

14.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

15.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

16.食用油脂的主要成分是磷脂。

17.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

18.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

19.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

20.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。