证券从业资格

1.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

判断题

2.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

单选题

A. 无酸腐味~||~呈胶体液状~||~呈乳白色或微黄色~||~消毒牛奶较粘稠和浓郁

3.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

单选题

A. 无杂质~||~无燕毛~||~无杂质燕毛~||~无灰臭味

4.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

单选题

A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐

5.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

多选题

A. 增加光泽~||~造型饱满~||~增加体积~||~更加滑嫩~||~增加档次

6.大型宴会餐桌安排（）。

单选题

A. 1-10桌~||~11-20桌~||~21桌以上~||~31桌以上

7.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

单选题

A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用

8.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

多选题

A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重

9.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

判断题

10.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

单选题

A. 焦化反应~||~晶核重新组成~||~脱水反应~||~变色反应

11.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

单选题

A. 水煮~||~炒香~||~油炸~||~烤干

12.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

判断题

13.能够发生酶促褐变的选项是（）。

单选题

A. 对虾~||~蔗糖~||~土豆~||~圆白菜

14.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

判断题

15.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

单选题

A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱

16.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

判断题

17.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

填空题

18.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

单选题

A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水

19.鉴定原料品质的标准有哪些？

填空题

20.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

判断题