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1.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。
判断题2.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~腌制~||~油炸~||~蒸熟
3.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
判断题4.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
判断题5.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
单选题A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h
6.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
单选题A. 辣油~||~泡青辣椒~||~豆瓣酱~||~干红辣椒
7.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。
单选题A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠
8.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
单选题A. 剞刀~||~洗净~||~清水泡软~||~热水煮透
9.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
判断题10.食物中毒的种类有哪些？
填空题11.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.
判断题12.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。
填空题13.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。
判断题14.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
单选题A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用
15.鲟鱼的鱼子颜色呈（）
单选题A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色
16.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。
单选题A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低
17.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
单选题A. 入味~||~改刀~||~食用~||~定型
18.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。
单选题A. 油泡菜式只有主料，没有副料~||~分油泡与汤泡两种泡法~||~油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油~||~鸡块不能用于油泡法
19.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
填空题20.配菜的基本原则是什么？
填空题
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