1.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

2.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

3.炒烹调法简称为炒法。

4.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

5.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

6.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

7.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

8.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

9.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

10.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

11.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

12.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

13.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

14.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

15.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

16.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

17.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

18.下面四者中以（）热导率最大。

19.软炒宜运用（）烹制。

20.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。