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1.饼房(名词解释)
填空题2.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。
判断题3.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。
单选题A. 价格~||~供应商人品~||~含水量~||~手感
4.兔肉和芹菜同时食用会脱发。
判断题5.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.
单选题A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长
6.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
判断题7.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
单选题A. 汤制前剖开蚌体清除内脏~||~生食肉质须要用60℃温水汤制~||~因为肉质易老不易采用高温汤制处理~||~剖开肉足清除内脏
8.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
判断题9.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。
单选题A. 食用油涨发~||~水蒸汽涨发~||~食盐涨发~||~食用碱溶液涨发
10.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
判断题11.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。
单选题A. 24~||~48~||~72~||~12
12.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。
判断题13.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
单选题A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁
14.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.
判断题15.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。
单选题A. 朝天椒~||~干椒~||~辣酱~||~辣油
16.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
单选题A. 芥菜胆~||~鲜菇~||~白菜胆~||~凉瓜
17.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
单选题A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白过多~||~空白过少
18.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。
判断题19.烹的作用之一是（）。
单选题A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本
20.涨发原料的目的是什么？
填空题
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