1.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

2.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

3.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

4.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

5.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

6.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

7.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

8.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

9.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

10.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

11.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

12.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

13.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

14.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

15.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

16.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

17.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

18.板栗适于烧、炸等烹调方法。

19.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

20.制作高级清汤时要注意些什么？