1.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

2.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

3.盐焗鸡中的盐应选择（）。

4.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

5.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

6.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

7.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

8.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

9.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

10.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

11.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

12.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

13.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

14.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

15.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

16.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

17.菊花花刀的切法有（）种.

18.绿菜花原产于（）。

19.花生主产于我国的（）地区。

20.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。