1.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

2.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

3.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

4.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

5.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

6.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

7.制作茸胶的最佳温度是（）

8.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

9.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

10.与焗的区别准确的说法是（）。

11.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

12.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

13.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

14.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

15.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

16.采购食品时必须向供贷方索取什么？

17.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

18.炒烹调法简称为炒法。

19.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

20.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。