1.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

2.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

3.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

4.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

5.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

6.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

7.是使牛奶炒坏的原因。

8.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

9.食用率(名词解释)

10.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

11.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

12.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

13.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

14.白酒和牛肉同时食用容易上火。

15.开水白菜中的“开水”指的是（）。

16.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

17.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

18.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

19.与焗的区别准确的说法是（）。

20.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。