1.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

2.与焗的区别准确的说法是（）。

3.蒸扒法是（）地区常用的技法。

4.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

5.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

6.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

7.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

8.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

9.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

10.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

11.柴把笋中扎制的线料是（）。

12.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

13.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

14.制汤的最佳料水比在（）左右。

15.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

16.石榴和土豆同时食用会引起中毒。

17.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

18.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

19.抽排油烟设备(名词解释)

20.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。