1.盐焗菜品的特点有（）。

2.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

3.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

4.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

5.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

6.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

7.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

8.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

9.制作清汤的火候要求是（）。

10.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

11.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

12.组成蛋白质的主要化学元素是（）。

13.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

14.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

15.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

16.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

17.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

18.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

19.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

20.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。