证券从业资格

1.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

判断题

2.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

判断题

3.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

单选题

A. 品质鉴定~||~旺火急烹~||~荤素搭配~||~合理利用

4.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

多选题

A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重

5.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

单选题

A. 焦香~||~酥脆~||~软嫩~||~软糯

6.关于卤法，（）的说法是错误的。

单选题

A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热

7.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

单选题

A. 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香~||~味鲜美~||~锅气浓烈~||~有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

8.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

多选题

A. 避免浪费~||~菜品更有味~||~有利于人体健康~||~得到更大利润~||~节约烹饪时间

9.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

填空题

10.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

判断题

11.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

判断题

12.影响人体味觉感受的因素有（）。

单选题

A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族

13.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

单选题

A. 150~||~108~||~100~||~200

14.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

单选题

A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合

15.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题

16.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

17.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

单选题

A. 方块~||~正方~||~菱形~||~长方

18.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

单选题

A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠

19.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

单选题

A. 褐色~||~黑色~||~白色~||~黄色

20.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

填空题