1.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

2.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

3.厨房开餐管理(名词解释)

4.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

5.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

6.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

7.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

8.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

9.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

10.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

11.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

12.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

13.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

14.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

15.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

16.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

17.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

18.酿鸭掌是酿成（）形。

19.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

20.不是造成油泡菜式泻芡的原因。