1.（）也称密纹花刀.

2.士气(名词解释)

3.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

4.个人卫生的四勤指的是什么？

5.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

6.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

7.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

8.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

9.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

10.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

11.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

12.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

13.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

14.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

15.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

16.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

17.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

18.什么是勾芡？它的作用是什么？

19.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

20.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.