1.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

2.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

3.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

4.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

5.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

6.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

7.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

8.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

9.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

10.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

11.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

12.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

13.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

14.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

15.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

16.鳝肚是海鳗鳔的干制品

17.对比色组配(名词解释)

18.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

19.我国海参的主要产地分布在（）。

20.贮存食品应做到哪四防？