1.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

2.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

3.能够发生酶促褐变的选项是（）。

4.气调保藏法主要是保管（）。

5.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

6.并非是选用燃气炉具的优点。

7.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

8.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

9.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

10.白煨脐门选择的原料部位是（）。

11.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

12.完全蛋白质主要来源于（）。

13.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

14.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

15.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。

16.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

17.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

18.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

19.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

20.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。