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1.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
填空题2.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
判断题3.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
判断题4.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
单选题A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
5.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。
判断题6.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。
单选题A. 口罩手套~||~眼镜手套~||~手套口罩~||~手套手套
7.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
单选题A. 腌腊~||~卤酱~||~炒食~||~炸制
8.芡汁的原料主要是面粉
判断题9.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外~||~从外向内~||~内外同时~||~只限表面
10.制作茸胶的最佳温度是（）
单选题A. 2℃~||~8℃~||~15℃~||~30℃
11.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~煞费苦心氨酸~||~精氨酸
12.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。
单选题A. 鱼制品~||~猪肉制品~||~奶制品~||~蛋制品
13.实用、便利性原则的内涵
填空题14.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.
判断题15.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
多选题A. 麻辣火锅~||~砂锅鱼头~||~清炒虾仁~||~家常海参~||~鱼香肉丝
16.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
填空题17.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
判断题18.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。
判断题19.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。
单选题A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法
20.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
判断题
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