证券从业资格

1.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

多选题

A. 辅料~||~黏合剂~||~调味料~||~染色料~||~装饰料

2.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

单选题

A. 滚沸~||~滚沸或大热~||~大热或温热~||~温热

3.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

判断题

4.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

填空题

5.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

多选题

A. 肠~||~心~||~肝~||~湖目~||~胃

6.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

判断题

7.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

单选题

A. 规格~||~时间~||~用料~||~配形

8.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

判断题

9.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

判断题

10.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

单选题

A. 敞开两天~||~敞开每周~||~密闭班前~||~密闭每周

11.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

多选题

A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨

12.蛋煎法的成品多为扁平形。

判断题

13.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

判断题

14.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

判断题

15.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

判断题

16.韭菜属于（）。

单选题

A. 茎菜类~||~根茎类~||~叶菜类~||~叶茎类

17.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

单选题

A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用

18.下面四项中（）不是料头的作用。

单选题

A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

19.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

单选题

A. 红烧~||~水煮~||~清炖~||~炒

20.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

单选题

A. 剞刀~||~洗净~||~清水泡软~||~热水煮透