1.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

2.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

3.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

4.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

5.“炸”是（）。

6.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

7.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

8.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

9.我国著名的八大菜系是那些？

10.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

11.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

12.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

13.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

14.厨房开餐管理(名词解释)

15.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

16.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

17.白酒和牛肉同时食用容易上火。

18.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

19.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

20.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。