1.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

2.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

3.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

4.下列元素在人体中含量最少的是（）。

5.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

6.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

7.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

8.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

9.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

10.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

11.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

12.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

13.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

14.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

15.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

16.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

17.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

18.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

19.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

20.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。