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1.叉烧肉的成熟方法是（）。
单选题A. 烤~||~酱~||~卤~||~烧
2.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
单选题A. 3～6个月之间~||~6～8个月之间~||~8～12个月之间~||~12--16个月之间
3.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.
单选题A. 1/3~||~2/3~||~3/5~||~4/5
4.菠萝有被成为（）
填空题5.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。
单选题A. 法国~||~荷兰~||~英格兰~||~两班牙
6.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
填空题7.动物体内的糖元主要分布在（）。
单选题A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱
8.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
单选题A. 泡发~||~刮洗~||~烫洗~||~消毒
9.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
判断题10.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）
填空题11.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。
判断题12.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。
判断题13.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
单选题A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐
14.（）不属于刀工的直刀法。
单选题A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法
15.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。
单选题A. 柠檬酸~||~葡萄糖酸~||~乳酸~||~草酸
16.是使牛奶炒坏的原因。
单选题A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活
17.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。
单选题A. 春季~||~夏季~||~秋季~||~腊月
18.标准食谱(名词解释)
填空题19.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。
判断题20.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。
单选题A. 翻起小泡~||~翻起中泡~||~翻起大泡~||~翻起大泡后再转无泡
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