证券从业资格

1.调味的过程实质上就是（）的过程。

单选题

A. 扩散与渗透~||~分解合成~||~吸附~||~分解与扩散

2.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

多选题

A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重

3.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

判断题

4.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

多选题

A. 枫味~||~菊花~||~硕果~||~荷花~||~杨柳

5.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

多选题

A. 肠~||~心~||~肝~||~湖目~||~胃

6.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

判断题

7.整鸡出骨的关键有（）。

多选题

A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大

8.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

单选题

A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥

9.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。

判断题

10.刀工(名词解释)

填空题

11.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

判断题

12.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

填空题

13.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

单选题

A. 1：20~||~1：30~||~1：40~||~1：10

14.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

单选题

A. 香麻气味~||~鲜咸滋味~||~甜美滋味~||~芳香气味

15.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

单选题

A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用

16.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

判断题

17.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

多选题

A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅

18.什么叫调味？调味的作用是什么？

填空题

19.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

单选题

A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态

20.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

单选题

A. 档次~||~特色~||~主题~||~浸泡。