1.盐焗鸡中的盐应选择（）。

2.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

3.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

4.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

5.花生和黄瓜同时食用会伤身。

6.粤菜料头中煎封料是:（）。

7.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

8.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

9.制作高级清汤时要注意些什么？

10.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

11.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

12.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

13.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

14.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

15.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

16.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

17.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

18.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

19.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

20.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。