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1.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。
判断题2.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
填空题3.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.
单选题A. 原料变质~||~碱水浓度过低~||~碱水浓度过高~||~碱水变质
4.大豆中优质蛋白质含量高达（）。
单选题A. 10%~||~20%~||~40%~||~60%
5.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。
判断题6.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。
判断题7.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题8.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
填空题9.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）
填空题10.花生和黄瓜同时食用会伤身。
判断题11.蛋煎法的成品多为扁平形。
判断题12.含碘比较多的食品是（）。
单选题A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果
13.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。
单选题A. 鱼制品~||~猪肉制品~||~奶制品~||~蛋制品
14.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
单选题A. 腐蚀性~||~渗透性~||~着色性~||~分解性
15.芙蓉鱼片属于（）茸胶。
单选题A. 软质~||~嫩质~||~硬质~||~汤糊
16.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。
单选题A. -4℃～7℃~||~5℃～18℃~||~28℃～300℃~||~28℃～50℃
17.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
单选题A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水
18.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
单选题A. 腌制~||~油炸~||~着色~||~烤熟
19.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
判断题20.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
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