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1.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
单选题A. 增香增鲜~||~去腥解腻~||~调节辅助~||~掩盖异味
2.怪味是（）菜系的特色味型。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
3.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
填空题4.白卤是不加有色调味品的一种方法。
判断题5.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
单选题A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎
6.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
判断题7.花生主产于我国的（）地区。
单选题A. 华北~||~东北~||~西南~||~华南
8.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
单选题A. 实物造型~||~夸张造型~||~传说故事~||~对称造型
9.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
判断题10.盐焗鸡中的盐应选择（）。
单选题A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐
11.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
单选题A. 水牛肉~||~牦牛肉~||~黄牛肉~||~白牛肉
12.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。
单选题A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态
13.关于火腿的评述正确的是（）。
单选题A. 金华火腿又称为北腿~||~式样是检验火腿品质的一个方面~||~有炒芝麻香味的是好火腿~||~气腿优于实腿
14.（）属于料头中的大料头。
单选题A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄
15.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
判断题16.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
判断题17.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
单选题A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h
18.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
单选题A. 辣油~||~泡红辣椒~||~干辣椒~||~豆瓣酱
19.原料成形(名词解释)
填空题20.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
填空题
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