1.气调保藏法主要是保管（）。

2.红油热拌肚片属于（）着色法。

3.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

4.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

5.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

6.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

7.筵席(名词解释)

8.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

9.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

10.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

11.内脏类原料适宜于（）焯水。

12.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

13.调味的过程实质上就是（）的过程。

14.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

15.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

16.什么是“炖”？

17.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

18.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

19.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

20.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。