1.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

2.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

3.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

4.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

5.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

6.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

7.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

8.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

9.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

10.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

11.制作高级清汤时要注意些什么？

12.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

13.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

14.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

15.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

16.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

17.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

18.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

19.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

20.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.