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1.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
单选题A. 05kg~||~5kg~||~10kg~||~08kg
2.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。
判断题3.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。
单选题A. 1~||~2~||~3~||~4
4.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。
判断题5.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
单选题A. 腌腊~||~卤酱~||~炒食~||~炸制
6.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。
单选题A. 使原料的组织松驰~||~使植物原料变软~||~使菜品产生芳香的气味~||~使淀粉糊化
7.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
判断题8.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
单选题A. 所用的固体调料~||~蚝油~||~酒~||~豆瓣酱
9.什么叫调味？调味的作用是什么？
填空题10.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
单选题A. 油脂~||~面粉~||~鱼胶~||~琼脂
11.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
单选题A. 鳜鱼完全成熟后~||~加热前~||~鳜鱼断生时~||~鳜鱼装盘后
12.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。
判断题13.不易引起中毒的金属是（）。
单选题A. 铜~||~锌~||~铅~||~钠
14.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
填空题15.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。
判断题16.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。
单选题A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围
17.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。
判断题18.含碘比较多的食品是（）。
单选题A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果
19.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
单选题A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨
20.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
单选题A. 6~||~18~||~12~||~22
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