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1.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。
判断题2.客人对餐厅心理要求表现在（）。
单选题A. 卫生雅致舒适自由~||~干净漂亮物美价廉~||~卫生舒适价廉物美~||~干净漂亮舒适自由
3.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。
判断题4.下列糖最甜的是（）。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖
5.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
单选题A. 82%~||~73%~||~67%~||~55%
6.（）也称密纹花刀.
单选题A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀
7.贴菜的质感特色有（）。
多选题A. 上层脆香~||~下层脆香~||~上层软嫩~||~下层软嫩~||~外脆肉嫩
8.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.
单选题A. 清蒸~||~水煮~||~煎~||~炒
9.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。
填空题10.下列营养素中不能供给热能的是（）.
单选题A. 维生素~||~蛋白质~||~脂肪~||~葡萄糖
11.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
判断题12.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
单选题A. 酥~||~脆~||~柔~||~软
13.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
单选题A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h
14.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 01Cm~||~02Cm~||~03Cm~||~04Cm
15.炖菜的加热时间一般在（）。
单选题A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h
16.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
多选题A. 适当加重口味~||~适当加温~||~添加佐味碟~||~避免冷冻~||~适当装饰美化
17.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）
填空题18.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
单选题A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分
19.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。
单选题A. 一氧化碳~||~二氧化碳~||~硫化氢~||~甲烷
20.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
判断题
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