1.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

2.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

3.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

4.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

5.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

6.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

7.构成骨骼肌的基本单位是（）。

8.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

9.煨菜的汤汁要求是（）。

10.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

11.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

12.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

13.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

14.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

15.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

16.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

17.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

18.制作清汤的火候要求是（）。

19.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

20.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。