1.细丝的粗细要求是（）。

2.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

3.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

4.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

5.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

6.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

7.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

8.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

9.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

10.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

11.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

12.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

13.勺法的种类有哪些？

14.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

15.采购食品时必须向供贷方索取什么？

16.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

17.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

18.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。

19.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

20.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。