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1.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。
单选题A. 糊精~||~低聚肽物质~||~亲水胶体~||~蛋白质胶体
2.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
填空题3.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。
单选题A. 一氧化碳~||~二氧化碳~||~硫化氢~||~甲烷
4.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。
判断题5.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
填空题6.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.
判断题7.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
单选题A. 82%~||~73%~||~67%~||~55%
8.大型宴会餐桌安排（）。
单选题A. 1-10桌~||~11-20桌~||~21桌以上~||~31桌以上
9.软化栽培的菊苣形体特征是（）。
单选题A. 椭圆形淡绿色~||~紫色花状散叶~||~叶呈荷花瓣状~||~单体质量为500～600g
10.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
多选题A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷
11.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。
单选题A. 40%~||~150%~||~6667%~||~16667%
12.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。
判断题13.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。
填空题14.蛋煎法的成品多为扁平形。
判断题15.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
判断题16.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
单选题A. 适用于动物性原料，不用于植物性原料~||~主要用于小件原料，也可用于大件原料~||~主要用于生料，也用于熟料~||~适用于原料，不适用于成品
17.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
填空题18.红油热拌肚片属于（）着色法。
单选题A. 热渗~||~浇黏~||~拌和~||~腌渍
19.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
多选题A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮
20.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。
单选题A. 维生素A~||~维生素B1~||~维生素B~||~维生素C
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