1.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

2.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

3.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

4.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

5.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。

6.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

7.能够发生酶促褐变的选项是（）。

8.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

9.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

10.食用率(名词解释)

11.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

12.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

13.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

14.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

15.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

16.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

17.干货原料可以长久储存的条件是（）

18.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

19.什么是“炖”？

20.下列菜品中采用小卷手法的有（）。