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1.餐务(名词解释)
填空题2.（）也叫透笼花刀.
单选题A. 荔枝花刀~||~双面连花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
3.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
多选题A. 菜品的质感~||~菜品的香味~||~饮食习惯~||~食品卫生~||~菜品数量
4.下列菜品中采用小卷手法的有（）。
多选题A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷
5.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。
判断题6.整鸡出骨的关键有（）。
多选题A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大
7.不属于蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋液为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
8.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
判断题9.动物体内的糖元主要分布在（）。
单选题A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱
10.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
判断题11.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
判断题12.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
判断题13.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
多选题A. 刀鱼~||~带鱼~||~河豚~||~鲈鱼~||~黄鱼
14.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。
判断题15.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
多选题A. 苹果~||~茶~||~淀粉~||~油~||~橙子
16.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。
判断题17.千岛汁在烹饪中主要用于（）。
单选题A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味
18.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段
填空题19.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。
单选题A. 肠壁~||~肌肉~||~韧带~||~筋膜
20.下列元素在人体中含量最多的是（）。
单选题A. 钙~||~镁~||~碘~||~锌
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