1.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

2.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

3.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

4.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

5.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

6.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

7.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

8.“四害”是指哪四害？

9.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

10.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

11.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

12.果品在面点中的作用有哪些？

13.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

14.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

15.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

16.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

17.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

18.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

19.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

20.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。