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1.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。
单选题A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁
2.是使牛奶炒坏的原因。
单选题A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活
3.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。
单选题A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠
4.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。
判断题5.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）
单选题A. 长纤维和短纤维~||~白肌纤维和红肌纤维~||~硬肌纤维和软肌纤维~||~粗纤维和细纤维
6.贴制的原料要先（）后再加热成熟。
单选题A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎
7.什么叫走红？
填空题8.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
单选题A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~小型鲨鱼尚未钙化的骨骼~||~大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
9.制作清汤的基本注意事项目（）。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
10.下面四者中以（）热导率最大。
单选题A. 空气~||~脂肪~||~水分~||~蜂蜜
11.水煮牛肉的烹饪方法是（）。
单选题A. 煮~||~氽~||~油爆~||~烧
12.物理味觉感受到的味知觉是（）。
单选题A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩
13.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
单选题A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁
14.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。
判断题15.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。
判断题16.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。
判断题17.食物中淀粉含水量在（）时易老化。
单选题A. 10-20%~||~5%-9%~||~30%-60%~||~80%-90%
18.适合制作烟熏菜口。
多选题A. 鸭~||~肉~||~鱼~||~菜心~||~笋
19.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。
判断题20.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
单选题A. 熟悉菜肴的名称~||~掌握菜肴的净料成本~||~了解原料的库存情况~||~了解原料的市场供应情况
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