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1.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？
填空题2.芙蓉鱼片属于（）茸胶。
单选题A. 软质~||~嫩质~||~硬质~||~汤糊
3.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。
单选题A. 力保名牌精益求精~||~苦练基本功提高工艺~||~努力学习理论，武装中国宴席~||~学习西式宴会中的长处
4.动物体内的糖元主要分布在（）。
单选题A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱
5.火腿最容易变质的部位是（）。
多选题A. 外层部位~||~油头部位~||~接近骨骼的部位~||~肌肉深部~||~大抓部位
6.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
判断题7.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
填空题8.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。
单选题A. 40%~||~150%~||~6667%~||~16667%
9.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
单选题A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖
10.鉴定原料品质的标准有哪些？
填空题11.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）
单选题A. 微生物污染~||~化学农药污染~||~放射性污染~||~食品添加剂
12.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。
判断题13.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。
判断题14.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
单选题A. 淀粉~||~肥膘~||~盐~||~蛋清
15.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。
单选题A. -4℃～7℃~||~5℃～18℃~||~28℃～300℃~||~28℃～50℃
16.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
判断题17.白煨脐门选择的原料部位是（）。
单选题A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼
18.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
单选题A. 腰背弯曲弓张~||~羊毛成辫状卷毛~||~颈部肩部发过~||~尾部四肢较长
19.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
单选题A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系
20.非蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
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